Em restaurantes, bares e lanchonetes, o movimento é inverso ao da maioria dos setores: sexta, sábado, domingo e feriados são os dias fortes. É justamente quando todo mundo quer estar na escala — e quando a folga de cada pessoa mais pesa. Por isso, a escala 6×1 no food service é uma das mais difíceis de acertar.
Comece pelo mapa de demanda, não pelo mapa de pessoas. Liste, por turno (almoço, jantar, fechamento), quantos cozinheiros, garçons e auxiliares são necessários em cada dia da semana. O erro clássico é montar a escala "por pessoa" e só depois perceber que sábado à noite ficou descoberto e terça ficou com excesso de gente.
Distribua as folgas na semana inteira, mas com intenção. Em geral, os dias de menor movimento (segunda a quarta) concentram as folgas, e os fins de semana ficam com a equipe quase completa. A regra dos domingos continua valendo: no comércio e serviços é preciso garantir pelo menos um domingo de folga a cada 7 semanas, e muitas convenções do setor exigem mais. Faça rodízio e deixe o histórico visível.
Cuidado com o fechamento e a abertura. Quem fecha o restaurante à 1h da manhã não pode abrir às 8h do dia seguinte: o intervalo mínimo entre duas jornadas é de 11 horas (Art. 66), e escalas "clopen" (fechar e abrir) são uma das violações mais comuns na área. Se o trabalho passa das 22h, também entra o adicional noturno — a hora noturna é de 52 minutos e 30 segundos, e tem acréscimo de pelo menos 20%.
Para cobrir faltas sem estourar horas extras, mantenha um "curinga" por função — alguém treinado para cobrir mais de um posto — e use banco de horas ou folga compensatória quando houver acordo formal. Feriados trabalhados, como Natal e Ano Novo, precisam de compensação ou pagamento em dobro, e vale trabalhar o rodízio com antecedência para ninguém ficar sempre com o pior dia.
O Excala considera a demanda por turno, respeita interjornada e rodízio de domingos, distribui fechamentos e aberturas de forma justa e alerta sobre buracos de cobertura antes de a escala ir para a equipe.